Il gelato viene prodotto partendo da due basi, due miscele, diverse: la base bianca e la base d’acqua. La prima è composta da latte, panna, burro, latte in polvere, proteine in polvere o in pasta e zuccheri (solitamente saccarosio, destrosio e glucosio): con questa base si realizzano le creme.
Nella base d’acqua troviamo solo proteine in polvere o in pasta e zuccheri e viene utilizzata per produrre i gusti alla frutta, il cioccolato fondente e i gusti senza lattosio.
Differenze principali
La grossa differenza tra le basi sta quindi nei grassi, presenti nella bianca e all’incirca dimezzati in quella d’acqua, ma gli zuccheri sono presenti in entrambi i casi in grandi quantità.
A queste basi vanno poi aggiunti sapori ed aromi, in forma liquida o solida, con ingredienti più o meno naturali, che andranno a dare vita alle centinaia di gusti di gelato che possiamo assaporare.
Produzioni diverse
Lo chiamiamo gelato artigianale ma non è sempre “artigianalissimo”. Le grandi gelaterie, non solo per risparmiare ma anche per accontentare noi consumatori, devono riuscire a produrre ogni gusto in grandi quantità. Ciò è più semplice utilizzando ingredienti confezionati, in polvere e in qualche modo standardizzati, che “mescolati” nella giusta maniera diano vita sempre allo stesso prodotto; inoltre spesso vengono aggiunti addensanti proteici e grassi idrogenati per migliorare la conservabilità del prodotto e la sua consistenza.
Invece, è sicuramente più facile che una gelateria piccola, produca un gelato più artigianale.
Quando consumarlo
Il gelato è di fatto un dolce, un alimento che va consumato occasionalmente e non giornalmente. Piuttosto per consumarlo più spesso d’estate si potrebbe pensare di sostituirlo con una parte del pasto. Ad esempio a cena potrei, qualche volta, prepararmi una bella e abbondante insalata mista (senza esagerare con l’olio) e dopo mangiarmi un bel cono gelato (100 g circa) passeggiando sul lungomare.
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