I salumi fanno male?

La stragrande maggioranza dei salumi in commercio è prodotta utilizzando nitriti e nitrati, conservanti molto potenti, ma è veramente difficile trovare salumi senza conservanti.

I salumi senza conservanti sono costituiti da carne cruda che viene conservata tramite disidratazione e conservanti naturali come sale, pepe e altre spezie. Non subendo alcun trattamento termico atto ad uccidere le eventuali forme vegetative, è indispensabile che le condizioni igieniche di partenza siano ineccepibili. Per questo motivo un tempo i maiali venivano macellati in inverno, quando la temperatura esterna consentiva una refrigerazione naturale e quindi una conservazione ottimale della carne durante la trasformazione.

I nitriti sono conservanti in gradi di inibire la crescita di qualunque forma vegetativa, ma come abbiamo già detto hanno lo spiacevole effetto collaterale di trasformarsi in nitrosammine, composti cancerogeni. I nitrati vengono trasformati in nitriti dalla flora microbica presente nei salumi, quindi non hanno potere conservante ma fungono da riserva di nitriti per garantire la conservazione nel tempo.

La vitamina C e altri antiossidanti inibiscono la formazione di nitrosammine e quindi la pericolosità di questi additivi. Alcuni produttori aggiungono vitamina C (acido ascorbico) come antiossidante, ma purtroppo la pratica non è così diffusa.

I salumi si possono dividere in magri, semigrassi e grassi: il divario nutrizionale tra le tre categorie è notevolissimo.

I salumi magri sono ottime fonti proteiche, hanno un indice di sazietà molto alto e sono molto più appetibili della carne fresca a parità di grassi. Solitamente la quantità di grassi varia dal 4 al 10%. In genere i salumi contengono una quantità notevole di sale (che ne conferisce la sapidità e quindi l'appetibilità), dunque è bene evitarli nelle diete iposodiche.

Tra i salumi magri citiamo il prosciutto cotto e crudo privati del grasso visibile, la bresaola, il lombo di maiale stagionato.

I salumi di qualità sono abbastanza difficili da trovare (salvo alcune eccezioni come il prosciutto di Parma, il culatello di Zibello, ecc.), tanto che molti salumi prodotti con metodi tradizionali sarebbero addirittura sgraditi alla maggior parte dei consumatori, abituati al gusto "piatto" dei salumi industriali. Scegliere un salume senza conservanti significa scegliere un salume di qualità elevata.

Come scegliere

Il problema dei salumi è la presenza dei nitriti (E249 ed E250) e dei nitrati (E251 ed E252), presenti nella grande maggioranza dei prodotti industriali e artigianali.

Il prosciutto crudo senza conservanti si trova abbastanza facilmente in tutta Italia, poiché alcune grandi marche (es. il Prosciutto di Parma) producono da sempre senza conservanti.

Con un po' di costanza, è possibile trovare uno o più piccoli produttori che non usano conservanti e instaurare con essi un rapporto di fiducia.

Riassumendo:

· consumare tranquillamente salumi senza conservanti o con nitrati e vitamina C;

· limitare il consumo di salumi conservati con nitrati;

· evitare il consumo di salumi conservati con nitriti.